Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan Dasar Karakteristik Gula dan Sirup

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber - sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula atau pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.

Sirup (dari bahasa arab yang artinya minuman) adalah cairan kental  dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Sebagian besar sirup mengandung air murni dan semua zat - zat obat yang ada seperti gula, biasanya sukrosa atau pengganti gula yang digunakan untuk memberi rasa manis dan kental, pengawaet antimikroba, pembau dan pewarna.

Untuk mempermudah dalam mengetahui karakteristik berbagai jenis gula dan sirup, maka dilakukan praktikum ini dengan memperhatikan karakteristik organoleptik beberapa jenis gula dan sirup

I.2 Tujuan

Mahasiswa diharapkan mampu:

1.      Memahami karakteristik organoleptik beberapa jenis gula dan sirup.

2.      Melakukan penilaian dan membedakan beberapa jenis gula dan sirup.

BAB II

DASAR TEORI

Sebuah gula adalah bentuk karbohidrat, jenis gula yang sering di gunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim dan hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis.

Gula atau sukrosa dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan proses permurnian. Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brazil dan Thailand. Gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara - negara Karabia, negara - negara Asia Timur.

Gula bit diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih sejuk, Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang Utara, dan beberapa daerah di Amerika Serikat musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan September. Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa kasus. Lamanya pemanenan dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan tumbuhan dan cuaca. Bit yang telah dipanen dapat di simpan untuk proses lebih lanjut, namun gula bit yang membeku tidak bisa lagi diproses.

Pengekspor gula terbesar adalah Uni Eropa. Peraturan pertanian di EU menetapkan kuota maksimum produksi dari setiap anggota sesuai dengan permintaan, penawaran dan harga. Sebagian dari gula ini adalah gula “kuota” dari industri levies, sisanya adalah gula “kuota c” yang dijual di pasar tanpa harga subsidi. Subsidi - subsidi tersebut dan pajak impor yang tinggi membuat negara lain susah untuk mengekspor ke negara - negara EU, atau bersaing dengannya di pasar dunia. Amerika Serikat menetapkan harga gula tinggi untuk mendukung pembuatannya. Hal ini empunyai efek samping namun, banyak para konsumen beralih ke sirup jagung (pembuatan minuman) atau pindah dari negara itu (pembuatan permen).

Pasar gula juga diserang oleh harga sirup glukosa yang murah. Sirup tersebut diproduksi dari jagung (maizena), dengan mengkombinasikannya dengan pemanis buatan pembuatan minuman dapat memproduksi barang dengan harga yang sangat murah.

Gula Tebu atau Gula Pasir

Gula tebu atau pasir adalah kristal - kristal gula putih berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir) yang diperoleh dari batang tanaman tebu. Pertama - tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya digunakan kalsium oksisa) untuk menghilangkan ketidak murnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan balerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil duduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituangkan ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

Gula Bit

Gula bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit. Setelah dicuci, bit kemudian dipotong - potong dan gulanya kemudian diekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Permurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstrasikan dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama - tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring kedalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.

Gula Merah (Gula Jawa)

Istilah gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan sebagai berikut :

·         ~ bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang - kadang dipres dengan kedua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.

·         ~ setelah proses pembekakkan berhenti, batang mayang diiris - iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairannya biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut.

·         ~ cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar - benar kental, cairan dituangkan ke mangkok - mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.

Gula Semut

Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua jenis pohon ini termasuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker.

Gula Batu

Gula batu (disebut juga rock sugar), adalah jenis gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke dalam teh, harum dan manis rasanya.

Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening atau putih dibuat dari gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan putih yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air di dalam kristal.

Gula Bubuk

Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘convectionary’. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada kristal - kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.

Sirup

Sirup (dari bahasa arab yang artinya minuman) adalah cairan kental  dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan sehingga larutan sirup menjadi super jenuh. Sirup digunakan pada dunia obat - obatan, kuliner serta makanan.

Sirup adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia farmasi yang dikenal luas oleh masyarakat. Saat ini, banyak sediaan sirup yang beredar di pasaran dari berbagai macam merk, baik yang generic maupun paten. Biasanya, orang - orang menggunakan sediaan sirup karena di samping mudah penggunaannya, sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta warna yang menarik, sehingga disukai berbagai kalangan, terutama anak - anak dan orang yang susah menelan obat dalam bentuk sediaan oral lainnya.

Menurut fernakope indonesia III, sirup didefinisikan sebagai sediaan cair yang mengandung sakarosa. Kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%. Secara umum, sirup dibagi menjadi dua macam yaitu non medicated syrup/flavored vehicle syrup ( seperti cerry syrup, cocoa syrup, orange syrup) dan medicated syrup/sirup obat (seperti sirup piperazina sitrat, sirup isoniazid).

Non medicated syrup adalah sediaan sirup yang tidak mengandung bahan obat, melainkan hanya mengandung gula, perasa, pengawet dan pewarna sedangkan sirup obat mengandung bahan obat atau zat berkhasiat.

Termasuk dalam kategori non medicated syrup adalah sirup yang dibuat dari berbagai jenis buah (sirup buah) yang umumnya digunakan sebagai minuman rumah tangga. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Di pasaran ada sirup kental dan ada yang encer (squash). Selain itu juga ada sirup buatan atau sintetis, yang dibuat dari larutan gula dengan aroma buah sintetis (essence), dan sirup yang menggunakan gula sintetis (siklamat) yang secara spesifik diperuntukkan bagi penderita diabetes.

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1 Alat

1.      Refraktometer

2.      Gelas

3.      Sendok kecil

4.      Timbangan

5.      Kompor

6.      Panci

III.2 Bahan

1.      Gula pasir

2.      Gula aren

3.      Sirup ABC

4.      Sirup Marjan

5.      Sirup Tropicana

6.      Sirup Squash

7.      Air panas

III.3 Prosedur Kerja

Penilaian karakteristik gula

1.      Encerkan masing - masing jenis gula yang disediakan saat praktikum dengan dengan air hangat dengan perbandingan 1:1 kedalam gelas, aduk hingga gula larut sempurna.

2.      Lakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer.

3.      Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indikator : bentuk, kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma.

4.      Bandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian organoleptik terhadap jenis - jenis gula yang diamati selama praktikum.

Penilaian karakteristik sirup

1.      Lakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer terhadap jenis - jenis sirup yang disediakan saat praktikum.

2.      Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indikator : bentuk, kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma.

3.      Bandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian organoleptik terhadap jenis - jenis gula yang diamati selama praktikum.

BAB IV

HASIL

TABEL HASIL PENGAMATAN KARAKTERISTIK GULA

No	Parameter	Gula aren	Gula aren	Gula pasir	Gula pasir
1	Bentuk	padatan	padatan	kristal	Kristal
2	Kekentalan	4 (kental)	3 (agak kental)	2 (cair)	1 (sangat cair)
3	Kejernihan	1 (sangat keruh)	1 (sangat keruh)	2 (keruh)	3 (agak jernih)
4	Kemanisan	4 (sangat manis)	2 (agak manis)	5 (amat sangat manis)	3 (manis)
5	Rasa	Manis dan gurih	Gurih manis khas gula aren	Manis	Manis
6	Aroma	Bau khas aren	Khas gula aren	Aroma khas gula	Manis
7	Padatan terlarut (brix)	104	64,8	101.2 %	95,2 %

Skala kekentalan  :                    Skala kejernihan  :                           Skala kemanisan  :

1. Sangat cair                       1. Sangat keruh                             1. Tidak manis
2. Cair                                  2. Keruh                                        2. Agak manis
3. Agak kental                     3. Agak jernih                               3. Manis
4. Kental                              4. Jernih                                        4. Sangat manis
5. Sangat kental                   5. Sangat jernih                             5. Amat sangat manis

TABEL HASIL PENGAMATAN KARAKTERISTIK SIRUP

No	Parameter	Sirup squash	Sirup tropicana	Sirup ABC	Sirup marjan
1	Bentuk	Cair	Cair	Cair	Cair
2	Kekentalan	2 (cair)	2 (cair)	3 (agak kental)	3 (agak kental)
3	Kejernihan	2 (keruh)	2 (keruh)	(jernih)	4 (jernih)
4	Kemanisan	4 (sangat manis)	2 (agak manis)	5 (amat sangat manis)	4 (sangat manis)
5	Rasa	Asam manis	Asam manis	Manis	Cocopandan
6	Aroma	Ekstrak jeruk	Khas sirup jeruk	Aromatis khas buah	cocopandan
7	Padatan terlarut (brix)	48	8	72 %	66 %

               

Skala kekentalan  :                      Skala kejernihan :                         Skala kemanisan :

1. Sangat cair                       1. Sangat keruh                             1. Tidak manis
2. Cair                                  2. Keruh                                        2. Agak manis
3. Agak kental                     3. Agak jernih                               3. Manis
4. Kental                              4. Jernih                                        4. Sangat manis
5. Sangat kental                   5. Sangat jernih                             5. Amat sangat manis

BAB V

PEMBAHASAN

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Berikut ini adalah beberapa jenis gula dan proses pengolahannya.

1.      Gula merah

Gula merah atau gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk bubuk curah disebut sebagai gula semut.

2.      Gula tebu

Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama - tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasa-nya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak atau blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase.

3.      Gula bit

Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula dipisahkan de-ngan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.

Sirup

 Sirup adalah cairan kental  dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. Sirup dibagi menjadi dua, yaitu : Non medicated syrup/flafored vehicle sirup, contoh : cherry syrup, cocoa syrup, orange syrup dan Medicated syrup/sirup obat, contoh : Sirup piperazina sitrat, sirup isoniazid.

Jenis – jenis sirup :

1.      Sirup simpleks, mengandung 65% gula dengan larutan nipagin 0,25% b/v.

2.      Sirup obat, mengandung 1 jenis obat atau lebih dengan atau tanpa zat tambahan dan digunakan untuk pengobatan.

3.      Sirup pewangi ,tidak mengandung obat tetapi mengandung zat pewangi atau zat penyedap lain. Tujuan  pengembangan sirup ini adalah untuk menutupi rasa tidak enak dan bau obat yang tidak enak.

Proses pembuatan sirup :

Sirup bisa dibuat dengan buah asli atau essense perasa, atau keduanya. Sirup yang dibuat dengan buah asli, hasilnya tidak sejernih sirup yang dibuat dengan essense perasa. Tetapi dari rasa tentu saja yang lebih segar sirup dari buah asli. 

Pembuatan sirup harus menggunakan alat - alat yang benar - benar bersih supaya sirup tidak berjamur. Botol harus steril, kering dan tidak berbau. 

Gunakan gula pasir putih dan bersih. Ketika memasak gula anda akan menemukan lapisan busa di permukaan larutan, aduk sebentar lalu teruskan memasak. Busanya akan berkurang, busa yang tersisa dapat dibuang. Sirup yang baik harus kental. Untuk itulah campuran larutan gula dan larutan gula harus dimasak kembali. Sirup akan mengkristal kalau terlalu lama dimasak.  Untuk pembuatan sirup murni tanpa tambahan juice buah asli, sebaiknya tambahkan Glukose syrup (beli di tempat penjual bahan kue) sebanyak 100 gram tiap 1kg gula, agar sirup tidak mengkristal kembali. 

Setelah agak dingin baru masukkan pewarna makanan, essense perasa (artificial flavour).  Jika mau diberi pengawet makanan (benzoat) ukurannya 1gr = 1 kg bahan atau 1L cairan. Caranya Pengawet dicairkan dulu dengan sedikit air, dimasukkan ketika sirup sudah diangkat dari atas kompor, namun masih dalam keadaan agak panas.

Kandungan pada gula dan sirup :

Gula merah atau disebut gula jawa atau palm sugar atau gula aren lebih sehat untuk dikonsumsi dibanding gula tebu. Sebab zat yang terkandung pada gula merah jauh lebih sedikit dari gula pasir biasa dalam hal kadar gula. Gula aren menjadi pilihan tepat bagi para penderita diabetes dan bagi orang yang  ingin menurukan berat badan, karena lemak tak jenuh yang ada dalam gula merah. Pada 100 gram gula merah mengandung 90 mg kalsium, karoten, laktoflavin dan zat besi. Kandungan zat nutrisi lainnya adalah nicotinic acid, niacin, riboflavin, ascorbatic acid, thiamine,  asam folat, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, vitamin A, garam mineral, dan protein., serta tidak ada kandungan kolesterol dalam gula merah.

            Gula pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 1 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Gula Pasir juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Terhadap 100 gram gula pasir, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

            Sirup adalah sedian pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan penambahan bahan pewangi dan zat obat. Sirup ABC mengandung kadar air 56,97%, kadar abu 0.69%, kadar gula sebelum inverse 1.90 % dan sesudah inverse 6.76% dan uji logam tidak mengandung logam bahaya.

Pada praktikum ini, kami mengamati karakteristik organoleptik dua jenis gula, yaitu gula pasir dan gula merah. Selain itu kami juga mengamati karakteristik organoleptik empat jenis sirup, yaitu sirup squash, sirup tropicana, sirup ABC dan sirup marjan. Karakteristiknya adalah sebagai berikut :

Ø  Rasa

Pada praktikum yang kami lakukan, gula dan sirup memiliki rasa manis. Hal ini disebabkan karena gula banyak mengandung glukosa, sukrosa dan fruktosa. Sedangkan pada sirup, rasa manis disebabkan oleh berbagai macam larutan gula pekat yang terkandung di dalamnya. Karena pada dasarnya gula merupakan salah satu bahan baku pembuatan sirup.

Ø  Kemanisan

Pada percobaan kali ini dilakukan beberapa percobaan, salah satu diantaranya adalah uji tingkat kemanisan gula dan sirup, tujuan dari percobaan ini adalah untuk membandingkan kemanisan berbagai jenis gula  dan jenis sirup secara inderawi.

Beberapa monosakarida dan oligosakarida memiliki rasa manis sehingga seringkali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalah fruktosa, glukosa dan dektrosa. Sebagai standar kemanisan pada percobaan ini digunakan skala organoleptik. Adapun skalanya adalah sebagai berikut : 1. Tidak Manis 2. Agak Manis 3. Manis  4. Sangat Manis dan 5. Sangat Amat Manis

Pada praktikum ini mengamati tingkat kemanisan gula pasir dan gula aren, kemudian mengamati tingkat kemanisan sirup ABC, sirup squash, sirup marjan dan sirup tropicana.

Macam – macam gula sakarida diantaranya fruktosa, sukrosa, laktosa, dan glukosa.. Adapun urutan tingkat kemanisan dari gula-gula sakarida berdasarkan literatur adalah :

No	Jenis Sakarida	Nilai
1.	Fruktosa	114
2.	Sukrosa	100
3.	Glukosa	69
4.	Laktosa	39

Berdasarkan pengamatan dari 2 kelompok gula pasir mempunyai tingkat kemanisan amat sangat manis (5) dan manis (3), terdapat perbedaan data, hal ini disebabkan karena persepsi setiap praktikan berbeda, Gula pasir termasuk sukrosa, berdasarkan literatur gula pasir mempunyai tingkat kemanisan yang bernilai 100. Jadi gula pasir menduduki urutan kedua pada tingkat kemanisan.

Berdasarkan pengamatan dari 2 kelompok gula aren mempunyai tingkat kemanisan sangat manis (4) dan agak manis (2), terdapat perbedaan data, hal ini disebabkan juga karena persepsi setiap praktikan berbeda. Gula aren sama dengan gula pasir, mempunyai kandungan karbohidrat yang disebut sukrosa yaitu suatu disakarida yang dalam pencernaan akan diubah atau dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Dibandingkan dengan gula pasir, gula aren mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi. Gula aren mempunyai cita-rasa dan aroma khas yang tidak terdapat dalam gula pasir sehingga lebih disukai untuk membuat minuman dan makanan.

Berdasarkan pengamatan, dari beberapa sirup yang diamati sirup yang mempunyai tingkat kemanisan tinggi yaitu sirup ABC, dengan skala 5 (amat sangat manis). Hal yang menyebabkan kemanisan pada sirup yaitu jumlah kandungan sukrosanya, semakin banyak kandungan sukrosa yang ada pada sirup tersebut, menyebabkan tingkat kemanisannya tinggi. Jadi dapat disimpulkan Sirup ABC mengandung sukrosa tinggi.

Ø  Kekentalan

Pada praktikum ini, kami mengamati kekentalan gula pasir dan gula aren, kemudian mengamati kekentalan sirup ABC, sirup squash, sirup marjan dan sirup tropicana. Sebagai standar kekentalan pada percobaan ini menggunakan skala organoleptik. Adapun skalanya adalah sebagai berikut : 1. Sangat cair.  2. Cair  3. Agak kental  4. Kental dan  5. Sangat kental

Berdasarkan hasil pengamatan, gula aren  memiliki kekentalan yang agak kental (skala 3) dan gula pasir memiliki kekentalan yang sangat cair (skala 1),  sirup squash dan sirup tropicana memiliki kekentalan yang cair (skala 2), sedangkan sirup ABC dan sirup marjan memiliki kekentalan yang agak kental (skala 3).                    

Secara teknik maupun ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula (Anonim 2, 2007), sehingga kekentalan sirup lebih tinggi daripada kekentalan gula. Hal ini terjadi karena sirup merupakan cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya.

Ø  Aroma

Aroma Sirup ABC yaitu beraroma sangat gurih karena terdapat perpaduan antara kelapa dan daun pandan yang wangi. Aroma dari sirup marjan ini yaitu beraroma cocopandan yang sangat wangi. Sedangkan aroma dari sirup squash dan sirup tropicana yaitu alami ekstrak jeruk yang sangat segar.

Ø  Bentuk

Pada praktikum yang kami lakukan, gula pasir berbentuk kristal dan gula aren berbentuk padatan. Gula pasir berbentuk kristal karena merupakan hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat, disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Sedangkan gula aren berbentuk padatan sesuai dengan cetakan yang digunakan pada proses pencetakan.

Pada sirup ABC, sirup squash, sirup marjan, dan sirup tropicana memiliki bentuk cair yang sangat kental karena mengandung larutan gula yang pekat.

Ø  Kejernihan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk membandingkan tingkat kejernihan  berbagai jenis gula  dan jenis sirup secara inderawi. Sebagai standar kejernihan pada percobaan ini digunakan skala organoleptik. Adapun skalanya adalah sebagai berikut : 1. Sangat keruh 2. Keruh 3. Agak Jernih 4. Jernih dan 5. Sangat jernih.

Pada praktikum ini mengamati tingkat kemanisan gula pasir dan gula aren, kemudian mengamati tingkat kemanisan sirup ABC, sirup squash, sirup marjan dan sirup tropicana.

Berdasarkan pengamatan dari 2 kelompok gula pasir mempunyai tingkat kejernihan keruh (2) dan agak jernih (3), terdapat perbedaan data, hal ini disebabkan karena persepsi setiap praktikan berbeda.  Berdasarkan literatur, yang menyebabkan tingkat kejernihan pada gula yaitu salah satunya ditentukan oleh jumlah kotoran  dan kekeruhannya. (Winarno, 2004). Protein atau pektin bereaksi dengan  polifenol  membentuk  koloid  yang  menimbulkan  kekeruhan.  (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jadi jika gula mengandung jumlah kotoran yang banyak maka gula tersebut semakin keruh.

Berdasarkan pengamatan, dari beberapa sirup yang diamati sirup yang mempunyai tingkat kejernihan tinggi yaitu sirup marjan, dengan skala 4 (agak jernih). Hal yang menyebabkan kejernihan pada sirup juga sama seperti pada gula yaitu jika sirup mengandung jumlah kotoran yang banyak maka sirup tersebut semakin keruh.

Ø  Padatan terlarut

Padatan terlarut adalah zat padat dan residu yang dilarutkan dalam cairan, tetapi masih tetap setelah penguapan. Padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Refraktometer merupakan suatu instrument yang digunakan untuk mengukur pembengkokan dari cahaya yang dilewatkan dari satu medium ke medium lainnya. Satuan yang digunakan dalam instrument refractometer ini adalah refractive index (RI).

Pada penilaian  gula pasir dan gula aren pada setiap kelompok dihasilkan nilai padatan yang berbeda. Pada kelompok  3 dihasilkan  101,2 % brix dan pada kelompok 4  dihasilkan nilai padatan 95,2 % brix. Pada penilaian padatan gula aren pada kelompok 1 dihasilkan nilai padatan 104 brix dan pada kelompok 1dihasilkan nilai padatan 64.8 brix.

Pada penilaian  sirup ABC, sirup squash, sirup Tropicana, dan sirup marjan dihasilkan nilai padatan yang berbeda pada setiap kelompok. Penilaian padatan terlarut pada sirup ABC pada kelompok 3 dihasilkan  72% brix dan pada kelompok 4 dihasilkan nilai padatan 66% brix. Pada penilaian padatan gula aren pada kelompok 1 dihasilkan nilai padatan 48 brix dan pada kelompok 2 dihasilkan nilai padatan 8 brix.

Perbedaan hasil padatan terlarut pada semua jenis gula dan semua jenis sirup dipengaruhi oleh perbandingan antara gula dan air, sirup dan air yang terkandung di dalamnya. Semakin banyak kandungan gula, padatan terlarutnya semakin rendah. Begitu juga sebaliknya, semakin sedikit kandungan gula, padatan terlarutnya semakin tinggi.

.

BAB VI

PENUTUP

VI.1 Kesimpulan

1.      Gula mempunyai beberapa jenis, diantaranya gula tebu atau gula pasir, gula bit, gula merah, gula semut, dan.gula batu.

2.      Untuk mengetahui bentuk, kekentalan, tingakat kemanisan, rasa atau aroma, tergantung dari jenis dari masing - masing sampel.

3.       Sirup mempunyai 3 jenis, yaitu sirup simpleks, sirup obat, dan sirup pewangi.

VI.2 Saran

Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan praktikum agar data yang diperoleh lebih akurat. Selain itu praktikan harus jujur dalam melakukan praktikum dan tidak diperkenankan untuk memanipulasi data.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia